Com o título “*Filé à parmegiana”, eis mais um conto da lavra de Totonho Laprovitera, arquiteto urbanista, escritor e artista plástico.
Confira:
Muita gente acredita que o famoso “filé à parmegiana” seja típico da Itália. Mas não é bem assim. Esse prato nasceu bem longe da mesa tradicional italiana.
Na Itália, o original tem outro nome: _parmigiana di melanzane_. Feita com fatias de berinjela empanadas e fritas, intercaladas com molho de tomate e queijo, vai ao forno até ficar cremosa por dentro e gratinada por fora. Um prato vegetariano, bastante popular no sul do país – especialmente na Campânia e na Sicília.
Com os fluxos migratórios, a receita foi mudando. Nos Estados Unidos, entre final do século XIX e começo do XX, os imigrantes italianos encontraram uma fartura de ingredientes, inclusive carne, escassa na Itália da época. A berinjela acabou dando lugar ao frango, e o _chicken parm_ logo fez sucesso nos cardápios americanos.
No Brasil, principalmente em São Paulo, outro polo da imigração italiana, a receita ganhou nova cara. Em vez do frango, usou-se carne bovina, mais presente no dia a dia do brasileiro. Assim surgiu o “filé à parmegiana” como a gente conhece: empanado, coberto com molho de tomate e queijo, gratinado no forno e, claro, comumente acompanhado de arroz e batata frita – que nada têm de italiano.
Curiosamente, essa mudança foi no prato e na cultura das cantinas. Antes, eram lugares simples, que serviam vinho enquanto a comida vinha de casa. Com o tempo, passaram a oferecer pratos como a _parmigiana_ e outras iguarias. No Brasil, “cantina” virou sinônimo de restaurante italiano – ainda que muitos deles sirvam pratos bastante diferentes das receitas originais.
E assim nasceu a cozinha ítalo-brasileira: com estilo próprio, generosa no sabor, rica em afeto. Massas bem servidas, molhos abundantes, pizzas caprichadas.
Hoje, a cena gastronômica vem passando por um resgate das tradições. Novos imigrantes e chefs têm valorizado as técnicas autênticas: massas e risotos _al dente_, molhos mais leves e naturais, fermentações longas e ingredientes de qualidade. Em cidades como São Paulo, cresce o número de restaurantes buscando essa essência, muitos deles com apoio de instituições como a Accademia della Cucina Italiana.
Entre a tradição e a criatividade, o “filé à parmegiana” continua firme no cardápio – e no coração dos brasileiros. Um belo exemplo é o prato servido desde 1931 na tradicional Cantina C… Que Sabe!, no Bixiga, em São Paulo. Pode não ser italiano de nascimento, mas virou um clássico nacional, fruto da mistura de culturas e da inventividade dos imigrantes.
Afinal, assim como a história da imigração, a culinária também se faz de adaptações, memórias e afetos. E poucos pratos representam isso tão bem quanto o nosso querido e delicioso “filé à parmegiana”.
*Totonho Laprovítera
Arquiteto urbanista, escritor e artista plástico.
